تشکیل اسید لینولئیک کونژوگه در باکتریهای لاکتیک اسید

کتاب تشکیل اسید لینولئیک کونژوگه در باکتریهای لاکتیک اسید نوشته‌ی شبنم خاموشی و ناهید آریانا، به موضوع اسیدهای چرب ضروری در تغذیه انسان و تغذیه درمانی می‌پردازد.
با توجه به اینکه لیپیدها مجموعه بزرگ و هتروژنوسی از مولکول‌ها بیولوژیک هستند، که با ذخیره‌سازی انرژی برای بدن، انتقال پیام بین سلول‌ها و محیط اطراف‌شان نقش مهمی را در سلامت انسان ایفا می‌کنند. آن‌ها همچنین به عنوان ترکیب ساختاری غشا سلولی بکار می‌روند. با در نظر گرفتن، اثرات سودمند اسیدهای چرب غیر اشباع چند پیوندی، که به عنوان ماده سازنده در دیواره سلول‌های بدن، بخصوص در دیواره سلول‌های مغز و سیستم عصی مرکزی شرکت دارند و بدن ما قادر به ساخت آن نیست، باید آن‌ها را از طریق تغذیه روزانه دریافت کنیم. از جمله آن‌ها، امگا شش (لینولئیک اسید) و امگا سه (لینولئیک اسید) هستند. بصورت طبیعی اسید لینولئیک کنژوگه، یک اسید چربی است که به خانواده اسیدهای چرب امگا شش تعلق دارد و یک ایزومر موضعی از اسید لینولئیک است. انسان می‌تواند آن را ازمنابع غذایی گوشتی و شیر نشخوار کنندگان بدست آورد. در واقع اسید لینولئیک کنژوگه، یک اسید چرب طبیعی با منشاء حیوانی است که دارای خواص مفیدی بر روی سلامتی انسان است. یکی از راه‌های ایجاد آن، تبدیل LA به CLA بوسیله باکتری‌های لاکتیک اسید باکتری‌ها، با استفاده از آنزیم دساچوراز در بدن نشخوارکنندگان می‌باشد.

با توجه به اینکه، پروبیوتیک‌ها میکرو ارگانیزم‌های غیر بیماری‌زایی هستند و در بعضی صنایع مانند غذا و دارو بسیار کاربرد دارند و تاثیر مثبتی بر سلامت انسان می‌گذارند. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس نیز، بعنوان دو نمونه از مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین لاکتیک اسید باکتری‌ها در صنایع غذایی بشمار می‌روند. ضمن اینکه اسیدهای چرب ضروری در بدن انسان سنتز نمی‌شوند و برای رشد بدن، بسیار ضروری هستند. لذا باید از طریق مواد غذایی در بدن تامین شوند. مطالعات نشان داده است که تنها بخش کوچکی از منبع غذایی اسیدهای چرب ضروری با چند پیوند دوگانه به دیگر مشتقات بلند زنجیره خود تبدیل می‌شود و بیانگر آن است که در بدن ما، سنتز اسیدهای چرب ضروری مانند اسید لینولئیک کنژوگه از پیش ماده خود با نام اسید لینولئیک موجود در روغن ذرت، سویا و آفتابگردان، بسیار ناچیز است. با توجه به تحقیقات مختلف، اسیدهای چرب ضروری با چند پیوند دوگانه، در محیط‌های رشد می‌توانند روی بعضی از خواص فیزیکی باکتری‌های اسید لاکتیک تاثیر گذارند. لذا با علم بر اینکه، شرایط تنشی مختلف میتواند باعث ایجاد الگوهای رفتاری متفاوتی از نظر مولکولی در باکتری‌ها شود. اگر طی فرایند تخمیر، شرایط اپتیممی برای رشد باکتری‌ها وجود نداشته باشد، لاکتیک اسید باکتری‌ها با هیدرولیز آنزیمی لیپیدهای موجود در محیط، باعث آزادسازی اسیدهای چرب می‌شوند. در چنین شرایطی اگر در محیط رشد اسیدهای چرب وجود داشته باشد، باکتری به کمک آنزیم‌های دساچور از خود، اسیدهای چرب اشباع محیط اطراف خود را، به اسیدهای چرب غیر اشباع تبدیل می‌کند. این تغییرات باعث می‌شود که باکتری بتواند تنش‌های دمایی وارده، در حین رشد را تحمل کند.