اخلاق تدریس

اگر کتاب مستطاب را ندیده باشید، تصورتان از یک «کتاب آشپزی» چیزی است حاوی چندین و چند دستور معمولا یک صفحه ای، که هر دستور روند تبدیل مواد اولیه به غذای آماده را شرح می دهد و احیانا ترفندهایی را هم برای بهتر پختن هر غذا معرفی می کند. چنین کتابی معمولا یک مقدمه دارد که کسی نمی خواند و کمی هم اطلاعات جانبی دارد که بعضی ها دفعه ی اولی که کتاب را خریده اند نگاهی به آنها می اندازند.
بعضی «کتاب های آشپزی» دستورهای بیشتری دارند و بعضی کمتر؛ بعضی تخصصی اند (مثلا انواع خوراک با قارچ) و بعضی عمومی؛ هیچ کس انتظار ندارد یک کتاب آشپزی چیزی بیشتر از یک مجموعه دستور پخت باشد، یا مثلا نثر فوق العاده ای داشته باشد، یا طراحی گرافیکی اش چشم نواز باشد… یا اصلا چیزی باشد که یک کتاب خوان از «کتاب» انتظار دارد…
فرق کتاب مستطاب آشپزی با دیگر کتاب های آشپزی این است که «کتاب» است و نویسنده اش «نویسنده» است! نجف دریابندری آشپزی نیست که کتاب می نویسد، نویسنده ای است که آشپزی می کند. نجف دریابندری در مقدمه ی کتاب مستطابش آشپزی را از مقوله ی فرهنگ می داند و از دریچه ی فرهنگ به آشپزخانه و سفره نگاه می کند و همین نگاه است که باعث می شود کتاب مستطاب چیزی باشد ورای همه ی «کتاب های آشپزی» که دیده ایم و شنیده ایم.
نثر
«اولین نکته ای که خواننده ی گرامی باید بداند این است که هیچ کس با خواندن کتاب آشپزی آشپز نمی شود؛ اما نکته ی دوم این است که هیچ آشپزی،و نیز هیچ کسی که خیال آشپز شدن داشته باشداز کتاب آشپزی بی نیاز نیست…»
هر کس یکی از ترجمه های نجف دریابندری را خوانده باشد می داند که نثر نجف چه شاهکاری است و او چه تسلطی به زیر و بم زبان فارسی دارد.
در حین خواندن کتاب مستطاب آشپزی هم به همان اندازه از نثر دریابندری لذت می برید که در همه ی نوشته های دیگرش. همه ی قواعد رعایت شده اند و لحنش خیلی صمیمی است و چاشنی طنز دارد.
«سالاد ماهی خام ممکن است به گوش بسیاری از مردم غریب بیاید، ولی ذائقه غیر از گوش است؛ چه بسا که ذائقه ی بعضی اشخاص مزه ی این سالاد را بپذیرد و از آن لذت ببرد»
« … و این ظاهرا نیک ترین نامی است که از یک نفر قمارباز بر جا مانده است.»
«این نان شیرینی بسیار خوشمزه ای است؛ عیبش این است که ممکن است در خوردن آن نتوانیم اندازه نگه داریم»
دایره المعارف آشپزی
بخش پانزدهم کتاب با عنوان «پاستا، پیتزا»، با واژه شناسی آغاز می شود: «کلمه ی پاستا (pasta) در زبان ایتالیایی یعنی خمیر و منظور از خمیر همان چیزی است که ما آن را رشته می نامیم…»
بعد به سراغ کتاب های بازمانده از آشپزی صفوی می رود و انواع «رشته» های آن کتاب ها را با انواع پاستا مقایسه می کند و خواننده آگاه می شود که مثلا نوعی رشته به نام «بند قبا» در زمان صفویان، شباهت داشته با «لازانیا»ی امروزی!
سپس انواع و اقسام پاستا و مشخصات ظاهری و اصول تهیه و جایگاهشان در سفره ی ایتالیایی معرفی می شوند و اولین دستور غذا وقتی ارائه می شود که خواننده اطلاعات جامعی در مورد این گروه خوراکی پیدا کرده است.
طرز برخورد کتاب مستطاب آشپزی با خوراکی ها به همین جدیت و دقت است و نویسنده خود را موظف می داند در ابتدای هر فصل و لابلای دستورهای غذا، نکاتی در مورد واژه شناسی، پیشینه هر خوراکی، سبک ها مختلف تهیه ی آن و ردپای آن غذا در نوشته ها و اشعار قدیمی مطرح کند.
«شیخ بسحاق اطعمه، معاصر حافظ، درباره ی بورک، بر وزن تورج، می فرماید: ز بورک نیست چیزی در جهان به/خداوندا مرا آن ده که آن به …»
«تاس (یا طاس) همان دیگ یا نوعی از دیگ است؛ و تاس کباب گوشتی است که غالبا همراه با چند نوع تره بار، بدون آب در دیگ با آتش ملایم پخته می شود…»
«بیف استروگانوف غذایی است روسی که در بیرون از روسیه از جمله در ایران ما، شکل های دیگری پیدا کرده است …»
«هزار جزیره نام مجمع الجزایری است در مصب رودخانه ی سنت لورنس، میان ایالت نیویورک امریکا و اونتاریوی کانادا، ولی هیچ کس نمی داند چرا نام یکی از انواع رایج مایونز را هزار جزیره گذاشته اند؛ …»
«روزهایی که بسیاری از مردم میگو را ملخ دریایی می نامیدند و از آن می گریختند مدت هاست که سپری شده (در حقیقت نام ملخ دریایی پر بیراه هم نبود، زیرا که خود مردم جنوب ملخ را میگ می نامند، و او هم در لهجه ی آنها حرف معرفه و تصغیر است)»
فرهنگستان زبان و ادب دریابندری!
نجف دریابندری برای بعضی از واژه های مربوط به آشپزی و آشپزخانه جایگزین فارسی پیشنهاد کرده و این جایگزین ها را در کتاب بکار برده است. معمولا واژه های پیشنهادی دریابندری بسیار روان و گوش نوازند و خواننده بی رنج و زحمت می تواند معنی شان را بفهمد و به راحتی به آنها عادت می کند.
«در بعضی از یخ بندهای خانگی گران قیمت درجه ای هست که با چرخاندن آن می توان برودت را پایین برد؛…» (یخ بند به جای فریزر)
«یکی از امتیازهای فر موج پز این است که با آن می توان هر چیزی را دقیقا به آن اندازه ای که می خواهیم بپزیم» (موج پز به جای مایکروویو)
«… به همین دلیل ما این سس را خورش پاستا خواهیم نامید، چنان که فرنگی ها هم غالبا خورش ما را سس می نامند»
مکاتب آشپزی
کتاب مستطاب، بخش مفصلی دارد در معرفی مکتب های آشپزی. در یک فصل از این بخش، مکتب های ایرانی، چینی و رومی را به عنوان «مکتب های مادر» معرفی می کند و سپس در 9 فصل پیاپی به معرفی مفصل آشپزی های ایرانی، هندی، ترکی و عربی، اسپانیایی، چینی، ژاپنی، ایتالیایی، فرانسوی و روسی می پردازد.
در آغاز فصل آشپزی ایرانی چنین اخطاری می بینیم: «خوانندگانی که حوصله ی خواندن بحث های تاریخی را ندارند بدین وسیله از خواندن بخش هایی از این فصل معاف می شوند.»
این فصل 30 صفحه ای با حوصله و دقت رد پای آشپزی ایرانی و آداب غذا خوردن را در شاهنامه ی فردوسی و سفرنامه ی ابن بطوطه و … تا متون صفوی پی می گیرد و تصاویری از صحنه های غذا خوردن در نقاشی ها و نقش برجسته های باستانی و نگاره هایی از اشیاء باستانی مربوط به آشپزخانه را هم چاشنی این فصل می کند.
«روزی پرویز از او پرسید: گواراتر و موافق طبع تر و لذیذترین غذاها کدام است؟ گفت: آن غذایی که با سلامت تن و آسایش خیال و شادی دل و اشتها و گرسنگی زیاد با یاران و دوستان صرف کنی» (نقل قول کتاب مستطاب از تاریخ ثعالبی. در اصل ترجمه ی متنی پهلوی است با عنوان «خسرو و ریدک» ریدک هم یعنی پسر بچه)
معرفی بقیه ی مکاتب به این مفصلی نیست (بین 5 تا 10 صفحه) و به ذکر نکات اصلی بسنده می کند.
«در بیشتر غذاهای هندی معمولا مقداری فلفل سیاه و فلفل قرمز به کار می رود…»
«پخت و پز در کاتالونیا معمولا با سوفریتو (sofrito) شروع و با پیکادا (picada) ختم می شود …»
«گذشته از وسایل معمولی، در آشپزی چینی وسایل خاصی به کار می رود که عبارتند از …»
«امروز آشپزی فرانسوی بیش از همه مکتب های آشپزی دیگر در جهان رواج دارد…»
مجردنوازی
مرد مجردی که دلش می خواهد از دست غذاهای آماده و فست فود خلاص شود و سررشته ای هم از آشپزی ندارد و از آنها هم نیست که می توانند به خانم های دور و برشان گیر بدهند و نکته به نکته آشپزی یاد بگیرند، هیچ دوستی بهتر از کتاب مستطاب آشپزی ندارد!